休閑肉制品調(diào)味技術(shù)概述

休閑肉制品是以獨(dú)特風(fēng)味、以滿足消費(fèi)者休閑享受為目的,具有健康營(yíng)養(yǎng)、口味獨(dú)特、方便及時(shí)、外觀新穎等特點(diǎn)；具有獨(dú)特的風(fēng)味口感，便于攜帶；貯藏性好；食用方便；附加值高；加工休閑肉制品的原料豐富：牛肉、豬肉、兔肉、禽類(lèi)、水產(chǎn)、蛋類(lèi)及其副產(chǎn)品等；加工工藝及產(chǎn)品多樣化的優(yōu)勢(shì)。

休閑食品加工中也存在一些問(wèn)題，包括致癌物質(zhì)積累和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，添加劑使用不合理，微生物超標(biāo)等安全隱患；生產(chǎn)設(shè)備落后，勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差；產(chǎn)品出品率低等技術(shù)落后；品種單一，品牌影響力，市場(chǎng)運(yùn)作能力等市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱。休閑肉制品加工缺乏科學(xué)的理論作為支撐，對(duì)休閑肉制品缺乏系統(tǒng)的理論研究，加工的方法缺乏理論指導(dǎo)，對(duì)關(guān)鍵的加工工藝沒(méi)有形成科學(xué)的參數(shù)，如調(diào)味技術(shù)缺乏科學(xué)依據(jù)，導(dǎo)致產(chǎn)品加工過(guò)程調(diào)味料、香辛料和香精使用不規(guī)范，產(chǎn)品的風(fēng)味過(guò)分依賴(lài)外加調(diào)味料，而肉本身的風(fēng)味被掩蓋；其次是產(chǎn)品的殺菌保鮮技術(shù)與產(chǎn)品的口感等感官質(zhì)量的關(guān)系沒(méi)有系統(tǒng)的理論指導(dǎo)，導(dǎo)致產(chǎn)品口感變差等質(zhì)量問(wèn)題。本文就休閑肉制品的風(fēng)味影響因素及調(diào)味技術(shù)進(jìn)行初步的介紹，供參考。

1、休閑肉制品風(fēng)味的主要來(lái)源及調(diào)味的基本原則

休閑肉制品風(fēng)味主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的味道和香味，味道主要有咸味、甜味、酸味、苦味、鮮味、以及加工過(guò)程產(chǎn)生的異味等。香味主要是肉中的一些揮發(fā)性的香味成分在人的嗅覺(jué)產(chǎn)生的令人愉快的感覺(jué)，香味成分十分復(fù)雜，不同的產(chǎn)品具有不同的香味特征，是區(qū)別不同類(lèi)型產(chǎn)品的主要依據(jù)。休閑肉制品的風(fēng)味主要依賴(lài)于肉本身的風(fēng)味前體物質(zhì)及其在加工過(guò)程中變化產(chǎn)生的風(fēng)味成分；加工過(guò)程中添加的調(diào)味料和香辛料，以及為保證產(chǎn)品風(fēng)味添加的肉味香精等。

由于色譜和波譜技術(shù)的日臻成熟，人們對(duì)肉風(fēng)味的研究重點(diǎn)是其揮發(fā)性的芳香味化合物。肉味的揮發(fā)香氣中大量的化合物被鑒定出來(lái),人們已確定出許多化合物對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味有重大作用而且對(duì)某些風(fēng)味化合物的化學(xué)反應(yīng)機(jī)理進(jìn)行了探索。肉的風(fēng)味：是肉中固有成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化產(chǎn)生的各種有機(jī)化合物所致。特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般的方法很難測(cè)定除去少數(shù)成分外，多數(shù)沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不穩(wěn)定、加熱易破壞和揮發(fā)。

休閑肉制品調(diào)味的基本原則應(yīng)該是在充分發(fā)揮原料肉本身風(fēng)味特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)合理、有效、安全的原則添加輔助的調(diào)味料，使產(chǎn)品能滿足不同消費(fèi)者的需求。

2、肉的風(fēng)味前體物及加工過(guò)程的降解產(chǎn)物

（1）肉中風(fēng)味前體物的種類(lèi)

加工休閑肉制品的原料肉所含揮發(fā)化合物很少，只有通過(guò)加工肉中的不揮發(fā)成分之間發(fā)生一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)才能形成肉獨(dú)特的香味。肉中受熱后能產(chǎn)生揮發(fā)性肉香化合物的成分統(tǒng)稱(chēng)為風(fēng)味前體物，休閑肉制品中的風(fēng)味成分就是由前體物質(zhì)經(jīng)過(guò)這些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程而產(chǎn)生的。肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)主要為低分子的水溶性物質(zhì),而且是具有透析性的低分子化合物，肉中主要的風(fēng)味前體物有含硫化合物、含氮化合物、脂類(lèi)化合物等。

含硫化合物包含硫氨基酸如賴(lài)氨酸和半胱氨酸等,是熱處理過(guò)程中產(chǎn)生肉香的必需化合物。硫胺素也是一種風(fēng)味前體物,目前已確定與硫胺素有關(guān)的風(fēng)味前體物質(zhì)至少有8種,包括甲酸和雜環(huán)呋喃類(lèi)化合物等,肉類(lèi)香味是多種成分綜合作用的結(jié)果。

脂類(lèi)物質(zhì)包括肉中的肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含量多寡與肌肉的多汁性、大理石紋樣等有關(guān);后者則是磷脂,主要由總磷脂組成,因富含不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸,極易被氧化,其氧化產(chǎn)物直接影響風(fēng)味成分的組成。

含氮化合物和糖類(lèi)風(fēng)味前體物包括氨基酸、肌苷酸和多肽(如鵝肌肽和肌肽)。加熱生肉時(shí),其中牛磺酸、丙氨酸、鵝肌肽和肌肽大量減少,核糖完全消失,這表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前體物。

（2）加熱過(guò)程中肉風(fēng)味物質(zhì)形成的途徑

休閑肉制品風(fēng)味的形成主要是肉中氨基酸和多肽的熱降解、硫胺素的熱降解、糖降解、類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)的氧化作用、以及還原糖與氨基酸的maillard反應(yīng)等。

氨基酸和多肽的熱降解作用需要較高溫度,氨基酸通過(guò)脫氨、脫羧,形成烴、醛、胺等。其中揮發(fā)性羰基化合物是重要的風(fēng)味物質(zhì)。硫胺素降解的第一步是噻唑環(huán)中C-N-及C-S鍵的斷裂形成羥甲基硫基酮,這是一個(gè)非常關(guān)鍵的硫基酮中間產(chǎn)物,由此可得到一系列的含硫雜環(huán)化合物。這其中的一些化合物存在于肉香氣揮發(fā)成分中。在較高的溫度下,糖會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)。戊糖生成糠醛,己糖生成羥甲基糠醛。進(jìn)一步加熱,便產(chǎn)生具有芳香氣味的吠喃衍生物、羰基化合物、醇類(lèi)、脂肪烴和芳香烴類(lèi)。肉中的核苷酸如肌苷單磷酸鹽加熱后 產(chǎn)生5’- 磷酸核糖,然后脫磷酸、脫水,形成5一甲基一4羥基一呋喃酮，羥甲基吠喃酮類(lèi)化合物很容易與硫化氫反應(yīng),產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的肉香氣。在烹煮肉類(lèi)時(shí),揮發(fā)性香味的重要來(lái)源之一為類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)中不飽和酰基鏈的氧化作用不飽和脂肪酸如油酸、亞油酸和花生四烯酸中的雙鍵,在加熱過(guò)程中發(fā)生氧化反應(yīng),生成過(guò)氧化物,繼而進(jìn)一步分解為很低香氣閾值的酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物。羥基脂肪酸水解后生成羥基酸,經(jīng)過(guò)加熱脫水、環(huán)化生成內(nèi)酯化合物,具有令人愉快肉香味。還原糖與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)是形成熟肉制品風(fēng)味最重要途徑之一。該反應(yīng)復(fù)雜,產(chǎn)生了大量的風(fēng)味化合物。反應(yīng)的初級(jí)階段,還原糖羰基和氨基化合物縮合,形成葡基胺,隨后通過(guò)脫水、重排和脫氧生成各種各樣的糖脫水和降解產(chǎn)物,如糠醛和呋喃衍生物,羥基酮和二羰基化合物。

（3）肉中呈味物質(zhì)的種類(lèi)

休閑肉制品加工的原料肉的味道主要包括甜味、酸味、鮮味、咸味、苦味及其他令人不愉快的異味等。原料中的甜味主要來(lái)源于肌肉中的糖原、葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸；咸味主要來(lái)源于無(wú)機(jī)鹽類(lèi)、谷氨酸單鈉鹽、天門(mén)冬氨酸鈉；苦味主要是由肌酸、肌酸酐、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其它肽類(lèi)、 組氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、 色氨酸、酪氨酸等產(chǎn)生的；鮮味則是谷氨酸單鈉鹽、5’一肌苷酸、5’一鳥(niǎo)苷酸、肽類(lèi)等物質(zhì)刺激味蕾產(chǎn)生的感覺(jué)；酸味是由天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天門(mén)冬酰胺、琥珀酸、乳酸、乙二醇酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸等產(chǎn)生的；除此之外，肉中還有一些腥味、腐敗味、其他異味等不愉快的味道。

3、休閑肉制品中香辛料的使用

用于休閑肉制品的香辛料主要來(lái)自植物的根、莖、葉，花蕾、種子，具有芳香或刺激性氣味，能賦予食物以風(fēng)味，并能夠增進(jìn)食欲，幫助消化吸收。香辛料在休閑肉制品中的作用主要包括：為休閑肉制品賦予特有的香味成分；掩蓋產(chǎn)品中的不愉快的氣味；增強(qiáng)和保持食物的香氣；增加產(chǎn)品中維生素和礦物質(zhì)的含量；延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期；改善產(chǎn)品的外觀質(zhì)量等。

休閑肉制品中香辛料選用的基本原則是：根據(jù)使用的目的挑選合適的香辛料的種類(lèi)；注意香辛料間的協(xié)同作用；考慮香辛料在加熱過(guò)程中香味物質(zhì)的揮發(fā)性損失，盡量使用耐熱性強(qiáng)的香辛料；科學(xué)制定香辛料添加量。

（1）香辛料分類(lèi)及特性

休閑肉制品應(yīng)用香辛料主要是利用其具備辣、甘、麻、苦等味道，利用香辛料的色素，和利用香辛料的香味成分。辣味香辛料有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭；甘草具有甘甜的味道；麻味香辛料主要是花椒；苦味香辛料主要有陳皮和砂仁，著色性香辛料主要有紅辣椒、姜黃；香和味兼有的香辛料有肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋蔥、香芹、花椒等；芳香性的香辛料主要有百里香、月桂葉、小豆蔻、芫荽等。

（2）選擇合理的利用方式

香辛料的使用形式利用完整的完整的香辛料，也有將香辛料支撐粉末狀后添加到產(chǎn)品中，目前還可以將香辛料中的有效成分提取出來(lái)制成提取液后在使用。不同的使用方式各有優(yōu)缺點(diǎn)，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品本身的特點(diǎn)及香辛料在產(chǎn)品的作用靈活選擇，基本的原則是有利于香辛料的高效利用和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和改善。

完整香辛料是保持完整狀態(tài)，不經(jīng)任何加工，這樣用它來(lái)增香，而且還可利用其口感和視覺(jué)的特點(diǎn)，使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用時(shí)香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布在食品中。粉末狀香辛料是香辛料經(jīng)過(guò)曬干、烘干等干燥過(guò)程后，再粉碎成顆粒狀或面粉狀，在使用時(shí)直接添加到食品中。優(yōu)點(diǎn)是香氣釋放速度快，味道純正，缺點(diǎn)是有時(shí)會(huì)影響食品的感官。香辛料提取物是香辛料通過(guò)蒸餾、萃取等方法，將香辛料的有效成分提取出，通過(guò)稀釋后形成液態(tài)油，或是通過(guò)噴霧干燥等方法制成粉末狀，直接添加加到食品中。這是目前較先進(jìn)的調(diào)味形式，不影響被調(diào)味食品的感官狀態(tài)。

4、休閑肉制品中調(diào)味料的使用

休閑肉制品中使用的調(diào)味料主要由于增強(qiáng)產(chǎn)品的味道如咸味、甜味、鮮味等；另外還能改善產(chǎn)品的顏色和香味。主要的調(diào)味料有食鹽、糖、醬油、料酒、味精、醋等。食鹽主要由于改善產(chǎn)品的鮮味和改善產(chǎn)品的保質(zhì)期，咸味在肉制品中具有非常重要的作用，咸味適中是調(diào)味的基本原則，也是其他味道和香味感覺(jué)的最佳狀態(tài)，食鹽的添加量應(yīng)該在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，根據(jù)各地消費(fèi)者的習(xí)慣，綜合考慮其他配料對(duì)咸味影響的基礎(chǔ)上合理制定。其他調(diào)味料的食用應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和消費(fèi)者的期望進(jìn)行選擇和添加。

5、休閑肉制品中香精的使用

肉味香精是二十一世紀(jì)以來(lái)發(fā)展最為迅速的食用香精，主要用于增強(qiáng)和賦予肉制品、方便休閑食品和烘焙食品的特有的肉香味,對(duì)休閑肉制品風(fēng)味的改善，提高消費(fèi)者的喜好程度具有很好的效果。

基本肉香味香料主要是呋喃含硫類(lèi)化合物,3-巰基-2-丁醇、四氫噻吩酮、2-甲基-3-巰基呋喃、甲基( 2-甲基-3-呋喃基) 二硫醚和丙基( 2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二( 2-甲基-3-呋喃基) 二硫醚、4-甲基-4-糠硫基 -2-戊酮、硫醇等。呋喃類(lèi)香料是構(gòu)成各種肉味香精最重要的香原料品種,其中的呋喃含硫化合物肉香味特征性最強(qiáng),用在肉味香精中可提高產(chǎn)品的香味特色，其中對(duì)基本肉香味起主導(dǎo)作用的是2-甲基-3-巰基呋喃、(2-甲基-3-呋喃基) 二硫醚等，2-甲基-3-呋喃硫化物, 它們一般是由瘦肉中的水溶性前體物質(zhì)產(chǎn)生的含硫化合物。

研究人員發(fā)現(xiàn)2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基( 2-甲基-3-呋喃基) 二硫醚、丙基( 2-甲基-3-呋喃基) 二硫醚、雙( 2-甲基-3-呋喃基)二硫醚等這幾種香料具有肉味、烤肉味等風(fēng)味,是構(gòu)成肉味香精主體特征香氣的重要單體肉香香料。2-甲基四氫呋喃-3-硫醇更多體現(xiàn)的是土豆燉牛肉的風(fēng)味。2-甲基-3-甲硫基呋喃是煮牛肉的特征香氣。在肉味香精中還添加有焦糖香味、堅(jiān)果香、烤香味、奶油香、脂香、煙熏香味、蔬菜香等香味物質(zhì),在揮發(fā)性物質(zhì)中幾乎不大具有肉類(lèi)特征香味,但具有輔香、協(xié)香、修飾、變調(diào)等作用,但對(duì)肉味香精來(lái)說(shuō)卻是不可或缺的。

在休閑肉制品加工對(duì)香精的選用應(yīng)考慮香精的類(lèi)型和特點(diǎn)，考慮在加工過(guò)程香精成分的變化，同時(shí)考慮香味物質(zhì)在嗅覺(jué)產(chǎn)生香味的特征及香味強(qiáng)度變化的規(guī)律，用香精作為休閑肉制品風(fēng)味的補(bǔ)充，而不是將香精作為主要的風(fēng)味成分食用。

綜上所述，影響休閑肉制品風(fēng)味的因素很多，包括原料肉本身的風(fēng)味前體物質(zhì)的種類(lèi)和含量，加工過(guò)程中添加的調(diào)味料種類(lèi)及數(shù)量，香辛料的種類(lèi)及使用量和食用形式，香精的種類(lèi)及食用量等。要生產(chǎn)出消費(fèi)者喜好的休閑肉制品就要充分考慮原料的特點(diǎn)及各種影響休閑肉制品風(fēng)味的因素，在確定消費(fèi)者風(fēng)味需求的基礎(chǔ)上，選擇合理的加工方法，制定合理的調(diào)味技術(shù)加工出色、香、味俱佳的休閑肉制品。

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轉(zhuǎn)自：騰訊新聞